Di atas meja penuh daging, sepinggan kailan hijau gelap dengan bawang putih adalah keseimbangan yang dialu-alukan. Sembilan puluh saat di kuali, tidak lebih.
Kailan dicuci dan batangnya dikupas kulit keras luar; batang yang dikupas lebih renyah dan lebih cepat masak. Air mendidih dicelup kailan dua puluh saat, dikeluarkan dan disalurkan air sejuk: langkah ini menghijaukan warna dan memendekkan masa kuali. Bawang putih dihiris nipis dan digoreng dalam minyak sehingga keemasan, kailan dilempar kembali, kicap cair dan sejukkan gula dituang, semuanya disalahkan tiga puluh saat. Batangnya harus renyah ketika digigit, daunnya lembut tetapi tidak lembik. Hidangan paling ringkas dalam sajian Cina, dan sering paling dikenang.
Blansing dua puluh saat bukan langkah pilihan: tanpa itu, batang masih keras apabila daun sudah lembik, dan keseimbangan tekstur hilang.
Soalan Lazim
Boleh guna wajan biasa?
Boleh, tetapi masak dalam pusingan kecil dengan api tinggi. Wajan yang sejuk menukarkan goreng menjadi rebus, dan warnanya pucat.
