Setiap bandar di Malaysia mempunyai kopitiam dengan mi kuning gorengnya sendiri: mi kuning gelap, sedikit manis, dengan kecil cendawan hitam dan sawi hijau yang renyah.
Mi kuning diblans ringan untuk menghilangkan kekakuan alkali dan ditiris kering. Kuali panas dengan minyak bawang putih, cendawan hitam yang telah direndam dan dihiris, sawi dan sedikit char siu atau udang kering ditumis sebentar. Mi masuk dengan kicap gelap, kicap cair dan sejukkan gula merah: warna perang gelap dan rasa manis gurih adalah identitinya. Cili jeruk di tepi pinggan memberikan kick bagi yang mahu. Hidangan ini dimasak dalam pusingan kecil setiap pesanan, bukan besar-besaran, kerana mi yang terlalu banyak di kuali mengukus dan bukan menggoreng.
Blans mi, jangan rebus: dua puluh detik sahaja. Mi yang direbus terlalu lama lembik di kuali dan kehilangan struktur menggigit.
Soalan Lazim
Mi saya liat. Kenapa?
Mi kuning segera mengandungi alkali yang perlu dihilangkan dengan blansing. Tanpa itu, mi bertekstur sabun dan melekat satu sama lain.
