Terung adalah span minyak jika disalahmasak, dan emas gurih jika betul. Rahsianya terletak pada garam awal dan kuali yang benar-benar panas.
Terung dipotong tebal, diseret garam dan dibiarkan meresap dua puluh minit: air pahit keluar dan seratnya menjadi lembut tanpa minyak berlebihan. Sosnya mudah: kicap cair, gula merah sedikit, cuka hitam, dan kanji jagung dibancuh. Bawang putih dicincang besar dan dimasak dahulu dalam minyak panas sehingga wangi tetapi tidak hangit. Terung kemudian digoreng sehingga bertukar warna dan berkerut sedikit, sos dituang, dan cendawan butang atau cili padi boleh ditambah untuk variasi. Cili padi memberikan kejutan pedas yang mengangkat rasa manis terung secara berpusing-pusing.
Masak terung dalam dua pusingan kecil, bukan satu pusingan besar: kuali yang penuh mengukus terung dan warnanya menjadi kelabu, bukan keemasan.
Soalan Lazim
Terung saya pahit. Boleh selamat?
Garam awal mengeluarkan sebatian pahit. Tanpa peringkat itu, tiada sos yang boleh menyelamatkan rasa.
