Nama dramatik untuk hidangan yang paling dihargai oleh penggemar dim sum: ceker ayam digoreng, direneh dalam sos kacang hitam hingga kulitnya melepaskan tulang dengan mudah.
Ceker ayam dibersihkan dan dikukus dahulu, kemudian digoreng kering (atau digoreng di dalam minyak) sehingga kulitnya berkerut seperti kertas: ini memasukkan sos ke dalam setiap kerutan. Kemudian direneh dengan kacang hitam ditumbuk, bawang putih, cili, kicap dan sedikit gula selama empat puluh minit sehingga tulangnya lepas dengan mudah. Hasilnya kulit yang menyerap sos, tendon yang lembut dan berjus, dan rasa gurih fermentasi kacang hitam yang tiada tandingan. Hidangan ini memerlukan kesabaran tetapi hasilnya adalah salah satu dim sum yang paling wangi di troli.
Goreng kering selepas kukus adalah peringkat yang paling ramai dilepaskan: tanpa itu, kulit kekal licin dan tidak menyerap sos.
Soalan Lazim
Ceker saya keras. Apa masalahnya?
Reneh yang kurang. Empat puluh minit selepas goreng adalah minimum; enam puluh minit memberikan tahap ‘lepas tulang’ yang diingini.
