Kaum Teochew memasak steamboat ikan dengan kuah paling jernih: tulang ikan, halia dan sedikit kacang soya. Apa yang diletakkan di dalam kuah adalah yang bercakap.
Kuah dibuat daripada tulang dan kepala ikan yang digoreng ringan dan direneh dengan halia empat puluh minit: kuah ditapis dan disimpan jernih sebagai gading. Di atas meja, kepingan ikan putih tebal, siput, sayuran, tauhu dan kueh teow disusun di sekeliling kuali; setiap bahan menyelam selama detik atau minit mengikut kelakuannya. Kicap cair dengan cili padi dan bawang putih adalah sos celup yang cukup: apa-apa yang lebih menutup kejernihan kuah. Di akhir makan, kueh teow masuk ke dalam kuah yang kini kaya dengan rasa semua bahan, dan kuah sup akhir adalah yang terbaik.
Goreng tulang ikan ringan sebelum reneh: tanpa itu, kuah kurang kaya; dengan terlalu banyak, kuah menjadi keruh dan minyak.
Soalan Lazim
Kuah saya keruh semasa makan. Bagaimana mengekalkannya?
Jangan letakkan terlalu banyak bahan serentak dan keluarkan busa. Kuah Teochew yang benar jernih dari awal hingga akhir, dan ini adalah disiplin, bukan resip.
