Penang menuntut char kueh teownya dengan api tinggi dan wok hei: kueh teow gelap, udang besar, kerang, telur dan taugeh, semua bergilir dalam kuali yang berasap.
Kuali, bukan wajan, adalah pilihan autentik Penang: permukaan luas memberikan sentuhan besi yang tepat. Minyak, bawang putih dan kerang masuk dahulu sehingga airnya keluar dan mengehankan kuah ringan, udang masuk sehingga bertukar warna, kemudian kueh teow yang telah diblans dilempar dengan sos campuran kicap gelap, kicap cair dan sedikit cuka hitam. Telur dipukul dituang ke tepi dan digulung ke dalam mi; taugeh dan kucai masuk hujung. Wok hei adalah nama teknik: minyak yang bercampur dengan asap dan menjadi aroma yang tidak dapat direplikasi dengan api kecil.
Masak satu hidangan setiap pusingan, bukan dua. Kuali yang penuh suhunya menurun serta-merta dan wok hei mati di saat itu.
Soalan Lazim
Char kueh teow saya basah dan lembik. Apa masalahnya?
Kueh teow tidak ditiris cukup atau kuali kurang panas. Kekeringan permukaan kueh teow dan api tinggi adalah dua syarat wajib.
