Di Chaoshan, setiap potongan daging lembu mempunyai nama, masa masak dan giliran di atas meja: tiga saat, lima saat, sepuluh saat. Makanan dan pemasa berjalan bersama.
Daging datang segar pagi, tidak pernah beku, dihiris dua milimeter. Potongan klasik: leher (tiga saat, lembut dan ringan), sanding leher (lima saat, tekstur mentega), dan pangkal paha (sepuluh saat, dengan marmar lemak). Kuah adalah yang paling sederhana: air dengan jagung, lobak dan sedikit hati ayam, garam sahaja. Giliran di meja adalah suci: daging paling baik dahulu, memerlukan kuah jernih; kemudian organ; sayur dan mi terakhir, mengentalkan kuah. Kicap cair dari daerah itu dengan cili segar adalah sos celup eksklusif. Makanan ketepatan, bukan improvisasi.
Jangan masak dua pusingan daging serentak: suhu kuah turun dan masa masak setiap potongan kehilangan ketepatan yang menentukan.
Soalan Lazim
Boleh guna daging pasar biasa?
Boleh, tetapi minta tukang daging hiris nipis melawan serat. Bekukan ringan dua puluh minit sebelum hiris: pisau meluncur dan hirisan seragam.
